Ibai, quien anteriormente había visitado el restaurante galardonado en 2024 (Disfrutar en Barcelona), destacó la calidad de la gastronomía peruana, considerándola una de las grandes del mundo y parte fundamental del top mundial.

El estilo culinario de Maido es Nikkei, una mezcla de Perú y Japón. El chef y anfitrión, Mitsuharu «Micha» Tsumura, aunque es peruano, tiene raíces y formación ligadas a Asia, ya que sus padres son de Japón y él estudió en ese país y en Estados Unidos.

Ibai fue recibido en una sala privada y expresó su gratitud por haberle abierto el local antes de la llegada de los clientes, dada la «muchísima lista de espere» del restaurante.

La «Experiencia Ma»: Un viaje de ubicación y tradición

La visita de Ibai se centró en la «Experiencia Ma» (el menú de degustación), cuya temática actual es «Ubicación y Tradición». Esta temática se refleja en los nombres de algunos platos, que hacen referencia a las ciudades de donde provienen los productos principales.
Para el maridaje sin alcohol, Ibai probó diversas opciones:

1. Amazonian Spirits: El primer mocktail, elaborado con dos productos de la Amazonía peruana y endulzado con jarabe de vainilla pompona, además de cúrcuma, limón y mandarina genmaicha.
2. Marchel: Opción de cerveza sin alcohol que acompañó el ceviche, ya que es común en Perú disfrutar de ceviche con cerveza. Ibai la describió como «dulcecita» y «bebible».
3. Poquito Sushi: Un vino blanco sin alcohol propuesto para acompañar el momento del sushi.

Snacks amazónicos y la bienvenida del chef Micha

El chef Micha Tsumura demostró la hospitalidad de Maido presentándose ante Ibai, quien lo consideró «una jodida leyenda». Micha se mostró encantado de que Ibai estuviera en Perú, disfrutando de la comida con curiosidad.

La experiencia comenzó con dos snacks que representan la Amazonía:

• Primer Snack (Madre de Dios): Una canasta hecha de coco sobre brotes de chía. Contenía una espuma de chorizo y estaba cubierta con ralladura de castañas (nuez de baguaja). Ibai comentó que era muy cremoso y delicioso, ideal para pedir «cinco o seis».
• Segundo Snack (Sándwich): Una versión reinventada del clásico pan con chicharrón. En lugar de cerdo, llevaba pavo frito y jamón de pache (un pez que puede pesar 280 kg, descrito por Ibai como un «dinosaurio»). Las «escamas» del pez servían de adorno. Este plato combinaba crujientes, salado (jamón), dulce (miel de abeja melipona) y un toque picante (mostaza karashi).

Juaramei y el Ceviche: Sabores de la Costa Peruana

Entre los primeros platos fuertes, destacaron:

• Juaramei Casma: Un homenaje a las conchas y navajas. Consistía en un crujiente hecho con arroz y tinta de calamar, una emulsión de colágeno de cabezas y colas de pescado, navajas, conchas (ligeramente rojas) y tapiocas infusionadas con Ponzu. Ibai lo describió como cítrico y lo consideró uno de sus favoritos, comparable a los snacks iniciales.
• El Ceviche (Top 2 en la Clasificación Final de Ibai) Este plato brutal fue elaborado con una crema de pistachos, fortuno (un pez del norte de Perú), caracoles de mar y calamar. La leche de tigre, el jugo del ceviche, fue presentada en gelatinas, y se coronó con un aire hecho a base de fréjol sarandaj. Ibai quedó impresionado, declarándolo un «10 de 10 absoluto» e inicialmente su favorito del día, con «amplia diferencia».

El Rey de la Degustación: El Cochinillo de Ayacucho (Top 1 de Ibai)

La experiencia continuó con un plato que rinde homenaje a Arequipa:

• Camarón de Arequipa y Chicha de Guiñapo: Un plato que utilizaba la totalidad del camarón. Presentaba un tartar hecho con las colas y tenazas del camarón (mezclado con rocoto, huacatay y aceite de tomates), una galleta de la carcasa del crustáceo fortificada con cangrejo, y una esfera líquida que contenía los jugos de la cabeza del camarón, simulando una yema. Ibai lo posicionó en su top de favoritos junto al ceviche.
  Sin embargo, el plato que se llevó el reconocimiento máximo de Ibai fue:
• Cochinillo Goral Birú de Ayacucho: Presentado como un «taco». El cochinillo, descrito como «tierno y sabroso», venía sobre un papel de mayua y se podía acompañar de un rocoto verde de Arequipa (que Ibai consideró que picaba solo un 3 de 10). El streamer lo declaró su «Top uno indiscutible» de toda la degustación salada, incluso por encima del ceviche.
  

Final Salado: Sushi, Mero y Carrillera de Ternera (Top 3)

La secuencia de platos salados se completó con propuestas que fusionan la costa peruana y la técnica japonesa:

• Sushi con Bencatún y Erizos: Ibai probó Bencatún (atún rojo/bluefin) junto con erizos de Ático (Arequipa). El atún fue cortado y marinado en ponzu amazónico (con limón rugoso, dashi y salsa soya), y servido sobre arroz de sushi con una salsa de yemas curadas en nori.
• Mero de Profundidad (Costa Sur): Pescado a unos 1500 metros de profundidad, cocido en una parrilla japonesa (Robata). Se sirvió con un arroz festivo japonés y guarniciones como salsa criolla de cocona, sacha fariña y vegetales japoneses encurtidos (fukuyinsuke). Ibai notó que el mero tenía un sabor «único y extraño».
• Ugachado (Carrillera de Ternera, Top 3): El último plato salado caliente. La carrillera se combinó con una espuma blanca de semillas de macambo (una variedad de cacao) y una galleta de arroz con semillas de macambo y chorizo amazónico. Ibai calificó esta ternera como «Top tres» de los salados, destacando lo sabrosa y tierna que estaba.
  Postres: Del Raro Wasabi con Higo al Mochi de Lúcuma (Top Dulce)
  La transición a los dulces mostró combinaciones exóticas:
• Pre-Postre (Raspadilla): Una reinterpretación del postre de playa, con sorbete de nísperos, trozos de higos y raíz encurtida con airampo y wasabi. Ibai lo encontró «raro» y «lo que menos me ha emocionado del día de hoy» debido al fuerte sabor a wasabi y a higo.
• Maduro con Queso: Un postre basado en el plato de la selva. Incluía ovas de pez volador, camucamu, granola de frutos nativos y leche de maní con un poco de coca. Aunque visualmente no le parecía atractivo, Ibai lo encontró adictivo, con sabores a plátano, coco y semillas.
• Petit Fours Regionales: Para finalizar, se sirvieron petis fours que representan diferentes regiones del Perú:
  ◦ Empanada de aire (Chiclayo): Hecha de ovulato con ajonjolí y miel picaronera. Ibai notó un sabor muy liviano a cereal con miel.
  ◦ Bombón: Relleno de miso de macambo, con sabor fuerte a cacao.
  ◦ Tarta de tubérculos: Un postre de sabor «rarísimo», descrito como un «helado de patata», elaborado con tubérculos posibles.
• Mochi de Lúcuma (Top 1 de Postres): El postre final, hecho con lúcuma, una fruta muy conocida en Perú. Ibai lo consideró el Top uno de los postres y lo calificó de «espectacular».

Maido: Un Orgullo Peruano y un Imán para Extranjeros

Ibai se despidió calificando la experiencia como «brutal» e «impresionante», y agradeció al equipo de Maido. El streamer reconoció que, aunque Maido no tiene estrellas Michelin (algo que critica, ya que la gente «solo considera los restaurantes de Europa»), es el actual Mejor Restaurante del Mundo.

Micha Tsumura señaló que una gran mayoría de sus clientes son extranjeros (vienen de Asia, Europa y diferentes partes de Latinoamérica) que viajan solo para comer allí, atraídos por el título oficial. Para Ibai, Maido es la mejor manera de representar a Perú ante el mundo, manteniendo las raíces peruanas en sus platos

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Figuras icónicas como Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Micha Tsumura destacaron, en una noche donde no faltó el talento y la creatividad de nuestros chefs.

Este año, los Premios Summum no solo reconocieron la excelencia culinaria, sino también el impacto global que la cocina peruana sigue teniendo en el mundo.

Un momento clave de la gala fue la introducción de una nueva categoría: Mejor Sanguchería / Hamburguesería, que generó gran expectativa. El ganador fue La Lucha, destacando la popularidad y calidad de la comida rápida en el Perú, demostrando que nuestra gastronomía está en constante evolución.

Por otro lado, la lista de los 20 mejores restaurantes del Perú en 2024 fue encabezada por Maido, el prestigioso restaurante de Micha Tsumura. Le siguen Osaka Nikkei, Costanera 700, Astrid & Gastón, y Rafaél Restaurante. Además, se presentó el ranking de los Top 15 nuevos restaurantes, con Rocco ocupando el primer lugar, seguido de Demo Lima y Clon Restaurante.

La noche fue un verdadero homenaje a la gastronomía peruana, resaltando propuestas innovadoras que continúan posicionando al Perú como un referente culinario mundial.

Conoce a los ganadores de esta edición

• Cocina contemporánea: Cosme
• Cocina criolla: Isolina, Taberna Peruana
• Cebiches, pescados y mariscos: La Mar
• Carnes y parrillas: El Charrúa Restaurante Parrilla
• Chifa y cocina china: Tití
• Cocina nikkei y japonesa: Maido
• Cocina italiana: Troppo
• Cocinas del mundo: Le Coq
• Cocinas de las regiones del Perú: Fiesta Restaurante en Lima
• Mejor pollo a la brasa: Granja Azul
• Mejor sanguchería / hamburguesería: La Lucha Sanguchería Criolla
• Mejor café-restaurante: El Pan de la Chola
• Mejor pastelería: María Almenara
• Mejor restobar-lounge: Bar Sastrería Martínez
• Mejor huarique: Café Tostado Barranco
• Mejor sommelier: Anthony Quispe
• Mejor Bartender: Alonso Palomino
• Mejor servicio: Osaka Nikkei
• Mejor ambiente: Astrid & Gastón

Conoce a los ganadores por región:

• Restaurantes de la Amazonía: La Patarashca
• Restaurante de Arequipa: 13 Monjas
• Restaurantes de Cusco: Cicciolina Restaurante
• Restaurantes de Ica: Tambo de Tacama
• Restaurantes de La Libertad: Big Ben Huanchaco
• Restaurantes de Lambayeque: Fiesta Restaurante – Chiclayo

Con estas nuevas categorías, los Premios Summum reafirman su compromiso de reconocer todos los niveles de la oferta gastronómica, desde los restaurantes más sofisticados hasta las propuestas de comida rápida que logran deleitar a los paladares más exigentes. ¡La cocina peruana sigue siendo motivo de orgullo y celebración!

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